Ржано-пшеничная чиабатта по-швабски
Чиабатта по-щвабски, ржано-пшеничная.
This video contains English subtitles and English description
1) Рецепт на КМКЗ
Пшеничная опара
Мука пш. в/с 98
Вода 70
Дрожжи 3,5
Соль 3,5
2 часа при комнатной Т
18 часов в холодильнике
Тесто
КМКЗ свежая 203
Мука пш. в/с 252
Мука рж.обд. 280
Тмин молотый 2,8
Дрожжи 14
Вода 322
Смалец 10,5
Соль 10,5
Итого 1269,8
Влажность теста 75%
Расстойка 45мин 30С+30мин+35мин
Выпечка
8 минут с паром 270С + 30 минут 230С
2) Рецепт на традиционной закваске
Закваска
стартер (закваска) 3,5
мука обдирная 70
вода 56
16-20 часов при 26-27С
Пшеничная опара
Мука пш. в/с 98
Вода 70
Дрожжи 3,5
Соль 3,5
Тесто
Мука пш. в/с 252
Мука рж.обд. 280
Тмин молотый 2,8
Дрожжи 14
Вода 399
Смалец 10,5
Соль 10,5
Итого 1273,3
Расстойка 45мин 30С+30мин+35мин
Выпечка
8 минут спаром 270С + 30 минут 230С
Оригинальный рецепт предполагает расстойку теста 85 минут, чему я и следовал на КМКЗ. Однако на традиционной закваске я бы дал 90 минут, а дрожжей взял бы 12,5г. Традиционную закваску я заменил на КМКЗ 1 к 1 в пересчете на муку.
Помимо прочего в оригинале добавляется клейковинам 17,5г, я добавлять не стал. Пропорции муки в оригинале 52,5 на 47,5. Из-за недобавления клейковины и для упрощения, изменил на 50 на 50.
Оригинал рецептуры тут:
Что такое КМКЗ читаем тут:
Как освежается простая немецкая закваска читаем тут:
Как приготовить закваску и какие они бывают читаем тут:
МНЕНИЯ И СОВЕТЫ “СВИДЕТЕЛЕЙ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА“ И ПРОЧИХ “СПЕЦИАЛИСТОВ КУСТАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА“ МЕНЯ НЕ ИНТЕРЕСУЮТ И БУДУТ УДАЛЯТЬСЯ!