Хлеб Бочу (BOČIŲ duona)
Литовский заварной
Рецепт на 1000 г муки
Жидкая закваска на традиционном стартере 3:50
стартер ржаной (вл. 100%) 10,8 г.
мука обдирная 54,6 г
вода 114,6 мл
соль 1,2 г
Итого 181,2 г
Влажность 200%
Ферментация 16 часов при 28-29°C
или
Жидкая закваска на КМКЗ 3:50
КМКЗ из холодильника или свежая 15,7 г
мука обдирная 54,6 г
вода 109,7 мл
соль 1,2 г
дрожжи 0,4 г
Итого 181,6 г
Влажность 200%
Ферментация 15 часов при 28-29°C
Заварка 0:42
ржаная мука обдирная 300 г
солод ферм. 30 г
вода 60°C 470 мл
патока 45 г
6 часов при 63-65°C
Термофильная закваска 2:39
заварка
термофильный стартер 50 г
18 ч. при 48-52°C
Жидкая опара 5:09
жидкая закваска
термофильная закваска
вода 20 мл
дрожжи 2 г
2,5 ч при 29-30°C
Густая опара 6:06
жидкая опара
ржаная мука обдирная 430 г
тмин МОЛОТЫЙ 17 г
соль 13,8-18,8 г
2ч при 29°C
Тесто 7:23
густая опара
мука пш. 1 сорта 170 г