КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.

Бот с рецептами: Консультации: или 7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: КАК СДЕЛАТЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. 00:00 Формовка тестовой заготовки • Формовка тестовой заготовки является вторым этапом после замеса теста. • Важен предфильтр для улучшения формы и устойчивости изделий. • Формовка включает придание заготовке плоского вида и скручивание в рулет. • Формовка на льняной ткани обеспечивает устойчивость и поверхностное натяжение. • Длительное холодное брожение улучшает качество корки. • Надрез осуществляется для получения красивого гребня на хлебе. • Используются специальные пекарские ножи или лезвия. • Важно отрезать минимальную толщину корки для опрятного гребня. • Пара увлажнения размягчает корку и способствует равномерному подъему теста. • Важно, чтобы пар увлажнения не выходил из печи. • Температура посадки хлеба зависит от сорта и варьируется от 200 до 210 градусов. • Важно контролировать температуру и влажность в печи. • Надрез должен быть четким и равномерным для красивого внешнего вида хлеба. • Мука и ингредиенты влияют на качество надреза. • Важно использовать правильную муку и корректировать технологию для особых видов муки. • Спонтанная закваска выводится 7-10 дней и требует обновления каждые сутки. • Для пшеничной закваски используется пшеничная мука, для ржаной - ржаная. • Закваска должна поддерживаться в технологическом состоянии, ежедневно отбирая и добавляя муку и воду. 12:17 Ведение закваски • Предварительно перемешиваем закваску и обновляем её. • Закваску можно хранить в холодильнике для замедления активности. • Существует базовый вариант материнской закваски, которую обновляют в цеху. 13:14 Приготовление закваски • Закваску можно готовить на 100 г материнской закваски с мукой и водой. • Второй вариант: спонтанная закваска, которая проще при малом объёме. • Хмелевая закваска стабильнее спонтанной, содержит дрожжи. 14:11 Процесс приготовления хмелевой закваски • Замешиваем закваску на хмелевом отваре с мукой. • Охлаждаем и фильтруем отвар. • Нагреваем отвар до 28-30°C и замешиваем с мукой. 15:05 Готовность закваски • Закваска готова через 7 дней, определяется по фруктовому запаху. • Хмелевая закваска более стабильна, спонтанная менее стабильна. 16:01 Виды заквасок • Существуют молочнокислые и дрожжевые закваски. • Винная закваска специфична по вкусу, но менее распространена. 17:53 Приготовление хлеба • Можно использовать короткий цикл с дрожжами или без. • Расстойка в холодильной камере при 3-15°C. • Необходимы формы из лозы или льняная ткань. 18:50 Температурные режимы • Важно соблюдать температурные режимы для контроля качества хлеба. • Хлеб на закваске требует более сложного процесса. 19:47 Особенности приготовления • Хлеб с высокой влажностью требует обмина и правильной формовки. • Формовка тестовых заготовок влияет на внешний вид и устойчивость хлеба. 22:40 Заключение • Базовая рецептура пшеничного хлеба на хмелевой закваске. • Вопросы и комментарии приветствуются.