Корпусный мини физалисФорум кондитеровN1
Корпусный мини «физалис»🧡
Можно использовать, как самостоятельный десерт или для декора, сохраняйте и делитесь с друзьями📌
Нам понадобится:
✅Пюре маракуйя - 112гр
✅Агар-агар 900 - 1,1 гр
✅Сахар - 3 гр
✅Ксантановая камедь - 0,15гр
✅Пюре физалиса - 72гр
✅Физалис половинками - 90гр
✅Лимончелло или другой цитрусовый ликер - 30гр
✅Сахар (2) - 30гр
✅Мед - 10гр
Пюре маракуйи соединить с пюре физалиса, добавить сахар, нагреть до t-40°C добавить агар. Довести до кипения. Снять с огня и стабилизировать массу (остудить до 4-8°). Пробить блендером, добавить камедь и пробить повторно.
Сахар (2) растопить в сухом сотейнике. Добавить мед. Карамелизовать в течение 10 секунд. Ликер нагреть до закипания, вылить тонкой струйкой на сахар и мед, активно перемешивая. Добавить половинки физалиса в карамельный соус и немного их потомить. Добавить томленые половинки в гель с маракуйей. Перемешать
Распределить по ячейками формы трюфель 20мл. Заморозить
Ганаш с маракуйей
✅Белый шоколад 32-35% - 90гр
✅Пюре маракуйи - 75гр
✅Сливки 33-35% (2) - 150гр
✅Желатиновая масса - 15гр
✅Цедра 1 апельсина
Пюре нагреть до закипания, вылить на шоколад и желатиновую массу, пробить блендером. Добавить холодные сливки и цедру. Пробить повторно и стабилизировать под пленкой 10-12 часов. Перед использованием взбить до состояния полурастаявшего мороженого (как на видео) Замороженные заготовки наколоть на шпажку и окунуть в ганаш. Дать лишнему стечь и заморозить.
Флокаж
✅Белый шоколад - 150гр
✅Какао масло - 150гр
✅Оранжевый жирорастворимый краситель
Какао масло растопить в сотейнике, вылить на шоколад и краситель. Пробить блендером и остудить до рабочей температуры (около 32°).
Заготовки глазировать во флокаже. При желании - в растворе каппы каррагинан (для блеска).
Изготовить листочки из вафельной бумаги
Рецепт от ks_candymom
Готовьте с удовольствием, это не так сложно, как вам показалось💗