хлеб деревенский

► ДЛЯ ОПАРЫ Воды питьевая - 70 г Стартер зрелый - 70 г Мука хлебная белая - 35 г Мука цельнозерновая - 35 г ► ДЛЯ ХЛЕБА Опара - 200 г Вода питьевая - 700 г Мука хлебная белая - 900 г Мука цельнозерновая - 50 г, плюс ещё для присыпки Мука ржаная - 50 г Соль морская мелкая - 25 г Мука рисовая - 100 г ► Приготовление: ШАГ 1 Приготовьте опару: в ночь перед выпечкой выбросите всё, кроме 70 г зрелого стартера. Смешайте 70 г тёплой воды, 70 г мучной смеси, оставшийся стартер и хорошо перемешайте. Накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре в течение 4-6 часов или до появления аэрации и вздутия. Для теста на готовность опустите столовую ложку опары в миску с водой комнатной температуры; если она плавает, она готова к использованию. Если нет, дайте больше времени для брожения. ШАГ 2 Автолиз: в большой миске смешайте 900 г белой хлебной муки, 50 г цельнозерновой муки, 50 г ржаной муки и 700 г тёплой воды, и перемешайте руками до тех пор, пока не останется следов сухой муки. Тесто будет липким и рваным. Накройте миску полотенцем и дайте тесту постоять 2 часа при комнатной температуре. ШАГ 3 Приготовьте тесто: добавьте 200 г опары и перемешайте, чтобы она разошлась. Накройте миску полотенцем и дайте тесту постоять 30 минут при комнатной температуре. (Сохраните оставшуюся опару для будущих буханок; см. примечание ниже.) ШАГ 4 Добавьте 25 г мелкой морской соли и 50 г тёплой воды. Руками тщательно соедините соль и воду с тестом. Тесто начнёт разрываться, но продолжайте перемешивание; оно вернётся воедино. ШАГ 5 Накройте тесто полотенцем и перенесите в тёплую среду, в идеале от 24 до 26°C (например, возле окна в солнечной комнате или внутри выключенной духовки). Дайте тесту подняться 30 минут. Сложите тесто, окунув руку в воду, взявшись за нижнюю часть теста и растягивая её над остальной частью теста. Повторите это действие ещё 3 раза, вращая миску на ¼ оборота для каждой складки. Делайте это каждые 30 минут в течение 2½ часа (всего 3 часа). Тесто должно быть вздутым и увеличится в объёме от 20 до 30%. Если нет, то продолжайте растягивать и складывать тесто ещё 1 час. ШАГ 6 Переложите тесто на рабочую поверхность и посыпьте мукой. С помощью скребка для теста разрежьте тесто на 3 равные части и переверните их так, чтобы посыпанные мукой стороны были внизу. Сложите разрезанную сторону каждого куска на себя так, чтобы мука на поверхности полностью оставалась снаружи буханки; это станет корочкой. Сделайте из теста тугие круги. выложите тесто на рабочую поверхность, накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут. ШАГ 7 Смешайте 100 г цельнозерновой муки и 100 г рисовой муки. Выстелите три корзинки для расстойки или миски для смешивания полотенцами. Используйте часть мучной смеси, чтобы посыпать полотенца (сохраните оставшуюся смесь). ШАГ 8 Посыпьте тестовые заготовки цельнозерновой мукой. Используйте скребок для теста, чтобы перевернуть их на рабочую поверхность так, чтобы посыпанные мукой стороны были внизу. Сформируйте гладкий тугой шар. Повторите со второй и третьей тестовой заготовкой. ШАГ 9 Переложите тестовые заготовки швом вверх в подготовленные корзинки для расстойки. Накройте полотенцем и верните тесто в среду с температурой от 24 до 27°C на 3-4 часа. (Или дайте тесту подняться в течение 10-12 часов в холодильнике с температурой от 4 до 6°C) ШАГ 10 Примерно за 60 минут до выпекания, поставьте голландскую печь или чугунную кастрюлю с крышкой в духовку и нагрейте её до температуры 250°C. Посыпьте верхние части теста, всё ещё находящихся в корзинках для расстойки, мучной смесью. Очень осторожно достаньте нагретую голландскую печь из духовки и аккуратно переверните 1 буханку в голландскую печь швом вниз. С помощью лезвия пекаря или лезвия бритвы несколько раз надрежьте верхнюю часть хлеба, чтобы обеспечить расширение, накройте и перенесите в духовку. Выпекайте в течение 20 минут. Осторожно снимите крышку (может появиться пар) и выпекайте ещё в течение 15 минут или до тех пор, пока корочка не станет насыщенного золотисто-коричневого цвета. ШАГ 11 Переложите хлеб на решётку для охлаждения в течение не менее 15 минут перед нарезкой. Дно буханки должно звучать пустым при постукивании. Увеличьте температуру духовки до 250°C, очистите голландскую печь и повторите этот процесс со второй и третьей буханкой.